בן יוסף ופרלה ע"ה. יליד קרית שמואל, למד בצעירותו בבית הספר "אהרון הראה" של הציונות הדתית. המשיך וסיים את מסלול הישיבות קטנה וגדולה בתומכי תמימים חב"ד צפת וקרית גת.

נישא לרעייתו לבית משפחת קריספין (נינת רבי יעיש קריספין בעל "הפרח שושנה" זצוק"ל).

לפני 26 שנים, מיד לאחר נישואיו עבר להתגורר בלוד והחל בפעילות ענפה של הפצת תורה בשליחות הרבי מליובאוויטש.

עם הקמתה של שכונת גני יער פתח את בית הכנסת "עוד יוסף חי" שהלך והתפתח לאחד מבתי הכנסת הגדולים והפעילים בעיר שקול התורה אינו פוסק בו. במקום פועל כולל הסמכה לרבנות בראשותו של הרב.

בין השנים תשנ"ט ל תשס"ה שימש כמנהל מחלקת כשרות ברבנות אור יהודה. בשנים תשס"ה – תש"ע שימש כרב המרכז הטכנולוגי אמי"ת רמלה לוד. משנת תש"ע – תשע"ז שימש כראש הכולל "אהל יצחק" בראשות הרה"ג רבי יחיאל אביחצירא שליט"א. בתשע"ז הקים כולל רבנות "עוד יוסף חי".

הרב ביטון אוהב שלום ורודף שלום.

בתמונה: המרא דאתרא של העיר לוד,נבחר לעמוד על משמר ההלכה ולנהל את חיי הדת בעיר

היה זה בהחלט הוכחה למנהיגותו של ראש העיר כאשר השיקול שהנחה אותו בתמיכתו ברב ביטון, הוא רק טובת הציבור, כדי שייבחר רב ראוי ומתאים, שיקדם בע"ה שירותי דת מיטביים לתושבי העיר. זאת ועוד, בשל מערכת היחסים הרגישה בין ראש עיר לרב עיר, המורכבות בין המגזרים היהודיים בעיר וכן בשל הרגישות בין יהודים לערבים בעיר, רביבו החליט לתמוך בביטון בטענה כי הוא האדם הטוב ביותר להכיל את כלל המורכבויות בלוד.

מייד בתום הבחירות בהן הוכרז על בחירתו של הרב שמעון מאיר ביטון, החל זרם המברכים:

יו"ר הועדה הרב זבדיה כהן: "לכל תושבי העיר לוד היקרים, ב"ה לאחר 6 שנים זכינו היום לבחור רב עיר בעיר לוד. היו לנו 10 מועמדים מתוכם מי שלקח את מירב הקולות – 14 קולות,  זה הרב שמעון מאיר ביטון שזכה להיבחר כרב העיר. אחריו הרב יצחק מוזגברשוילי עם 10 קולות. אנו מאחלים לרב הנבחר שיזכה להגדיל תורה ולהאדירה בשיתוף עם כל רבני העיר, שהעיר הזאת תזכה והשם ימלא כל משאלות לבכם לטובה עם בשורות טובות ובריאות איתנה. זה ההזדמנות להודות לראש העיר ולחברי הועדה. תזכו לשנים רבות וטובות באחדות ואהבה אמן ואמן".

הרב חזקיהו סאמין מנהל אגף נישואין ורבנות במשרד לשירותי דת וחבר ומזכיר וועדת הבחירות ברך את הרב ביטון וציין : "מדובר בהליך שנמשך כ- ארבע שנים שהגיעו לסיומו עם בחירתו של הרב שמעון מאיר ביטון לתפקיד רב העיר. ההליך נעשה בשקיפות רבה ולווה על ידי המחלקה המשפטית במשרד לשירותי דת אבקש להודות לכל העוסקים במלאכה חברי וועדת הבחירות ועובדי אגף רבנות ונישואין במשרד שתרמו להצלחת ההליך ולבחירת רב עיר לוד". 

רבה של שכונת גני איילון, הרב שבח צבי רוזנבלט, התקשר לרב ביטון עם היבחרו לרב העיר ואיחל לו המשך הצלחה ושיתוף פעולה.  הרב ברוידא שוחח עם רב העיר ועם ראש העיר ואיחל להם ברכת מזל טוב והמשך עשיה למען העיר כולה.

הרב יצחק מוזגברשוילי התקשר לרב ביטון ובירך אותו לרגל בחירתו לתפקיד רב העיר, ואיחל לו הצלחה בתפקיד החשוב.

השר לשירותי דת, יעקב אביטן, בירך  את הרב שמעון מאיר ביטון לרגל בחירתו, שיאריך ימים על ממלכתו. "שוחחתי עם שני הרבנים שהתמודדו. ברכתי את הרב הנבחר הרב שמעון מאיר ביטון על בחירתו. זכתה העיר לוד לרב בעל שיעור קומה הפועל בלוד כבר שנים רבות. אני מאחל לו שימשיך לקדש שם שמים בעיר לוד ויפעל להאהיב את היהדות על הבריות מתוך נעימות וסבר פנים יפות כיאה וכיאה לעיר לוד. כמו כן שוחחתי עם הרב הנוסף, הרב יצחק מוזגברשוולי תושב העיר ממנהיגי העדה הגיאורגית ומחשובי הרבנים בארץ, תלמיד חכם בעל שיעור קומה שעוד נכונו לו תפקידים חשובים בעולם הרבנות. איחלתי לו שימשיך להגדיל תורה ולהאדירה שיפוצו מעיינותיו חוצה. כמו כן אני מברך את שאר הרבנים המועמדים, איש איש לפי כבודו ומעלתו, כולם אהובים, כולם ברורים, שימשיכו להאיר ולהזריח את התורה והיהדות".

ראש העיר, עו"ד יאיר רביבו, מסר את ברכתו לרב העיר הנבחר: " יום גדול לעיר לוד. אחרי כ-6 שנים שהתפקיד לא היה מאויש, לעיר לוד יש בשעה טובה רב ראשי. אני שמח ונרגש לברך בברכת מזל טוב והצלחה את המרא דאתרא של העיר לוד, המועמד שלי ושל סיעת הליכוד, מורי ורבי, הרב שמעון מאיר ביטון שליט"א, לרגל בחירתו לתפקיד הרב הראשי ללוד. זהו יום בשורה לעיר לוד ולעולם התורה, כאשר תלמיד חכם וירא שמים נבחר לעמוד על משמר ההלכה ולנהל את חיי הדת בעיר. אני מכיר את הרב שנים רבות ויכול להעיד על גדלותו, אשרי העיר לוד שזכתה ברב שעוסק ובקי בהלכה, אדם שכל נתיבותיו שלום ואחדות, הוא הדוגמא למורה הוראות לרבים בשכל ישר ולהאדיר שם שמים בדרכי נועם. אני משוכנע שאותה רוח שהפיץ בקהילת עוד יוסף חי ב'גני יער',  יפיץ מעתה בכל העיר לוד וישרת את העיר בצניעות ובחן, יביא לקירוב לבבות, תורה וברכה לעיר לוד. אתן לרב ביטון את מלוא הגיבוי הדרוש לנהל את חיי הדת בעיר, ה' יסייע ויעזור לנו, להרים קרן התורה והרבנות בעיר לוד. תודה ליו"ר הוועדה הדיין היקר הרב זבדיה כהן, יחד איתו למזכיר הוועדה הרב חזקיהו סאמין, לחברת הועדה שירן ג'רבי בוקרה, למשקיפה עו"ד דינה לפידות, שירה גוטמן מרכזת העניינים הטכניים, וכמובן לכל התומכים והמסייעים וחברי הגוף הבוחר, בתפילה לאחדות השורות בין כל המועמדים הטובים והיקרים בהם הרב יצחק מוזגברשוילי"

עם הכרזת תוצאות הבחירות, אמר ראש העיר בקול חנוק ובדמעות של שמחה: "ידוע שתמכתי ברב ביטון ואני מבקש למסור את ברכתי לרב יצחק מוזגברשוילי, אנחנו אוהבים את הקהילה הגיאורגית, נמשיך לכבד ולחבק אותה. אני רוצה לברך את מורי ורבי שעבר תלאות והשמצות וביזיונות יחד איתי, אבל ברוך השם אמונת חכמים יש לה על מי לסמוך היום, יום גדולת הבאבא סאלי שאחיו הבאבא חקי היה הרב של העיר לוד בשנות ה-50, והיום זה יום גדול ואני מבטיח שיחד עם הרב ביטון ניקח את העיר לאחדות, לאהבת חינם ולהנגשת היהדות לכולם באופן שוויוני, יפה, מחבק ואוהב ובעזרת השם נתאחד, נעשה ונצליח".

בצאתו מבניין העירייה שבו התקיימו הבחירות, התקשר ראש העיר לרב ביטון ופרץ בבכי. "הרב, אלו דמעות של אושר, כמה שלא ביזו אותך ואותי. הלכנו בדרך הישר. אני אוהב אותך ותצליח ואני בטוח שתהיה רב של כל העיר הזו. היה ניצחון גדול ומתוק. היום אתה הרב של כולם. של כל הזרמים. בשוויוניות, באהבת האדם. באהבת חינם, זה מה שחסר במדינה הזו. מי שהולך בדרך הישר מנצח".

הרב שמעון מאיר ביטון אמר בשיחה הטלפונית עם ראש העיר: "אני מאוד מתרגש ושמח לעמוד ברגע זה מולכם ולהגיד לכם תודה רבה שהייתם שלוחים נאמנים. בראש ובראשונה לראש העיר".

"אנחנו", הוסיף הרב, "נלך בדרך של קירוב ואחדות של עם ישראל. רוצה לאחל לכם תודה רבה שתהיה סיעתה דשמיא והצלחה לעיר שלנו. הבחירות מאחורינו והמטרה כעת היא להגיע לאחדות על כולם. התושבים מאוד שמחו על בחירתי גם רבני העיר מכלל החוגים הגיעו לברך. יש אתגרים רבים שאתחיל לטפל בהם בימים הקרובים כמו המועצה הדתית ועוד".